Bolo de Cenoura e Amêndoa com Creme de Côco (Paleo)

Há dias provei um bolo paleo de cenoura, amêndoa e limão. Sem glúten, sem lactose, sem açúcar refinado. Adorei. Foi a minha sobremesa de Natal. Fui à procura de inspiração para fazer qualquer coisa parecido. Encontrei duas receitas no Blog da Anita Healthy. Um bolo de cenoura e um bolo de chocolate com a cobertura feita com creme de côco. Adaptei com os ingredientes que pretendia. Retirei as especiarias da primeira receita e juntei a raspa do limão. Da segunda receita, fiz o creme. Sem o cacau mas sim com sumo e raspa de limão. Ficou delicioso. Um bolo húmido, doce q.b. e saudável.

Bolo de Cenoura e Amêndoa com Creme de Côco (Paleo)

Ingredientes

5 Ovos
1/4 Chávena de xarope de côco para o bolo + 1 Colher de sopa para o creme
1/4 Chávena de óleo de côco
130g Amêndoa moída
30g Farinha de côco
25g Farinha de araruta
1 Colher de sopa de vinagre de sidra
1 Colher de chá de bicarbonato de sódio
1 Chávena de cenoura ralada
Raspa de 1 limão grande ou dois pequenos (metade para o bolo e a outra metade para o creme) e 1 ou 2 colheres de sumo do limão para o creme
1 Pitada de flor-de-sal
2 Latas de leite de côco

Preparação

Pré aqueça o forno a 170ºC.
Pique a cenoura. Usei a Bimby 4 seg/ vel 5. Reserve.
Bata os ovos com o xarope de côco, o vinagre de sidra e o óleo de coco derretido.
Junte todos os ingredientes secos e adicione-os aos ovos batidos.
Acrescente a cenoura picada e envolva bem.
Deite a massa numa forma de silicone, ou uma forma tradicional forrada com papel vegetal, e leve ao forno por 40 minutos.
Para preparar a cobertura use apenas a parte sólida do leite de coco e bata-a com o sumo de limão e o xarope de côco, até obter um creme homogéneo.
Prove o creme para verificar se está doce o suficiente. Reserve no frigorífico.
Desenforme o bolo e deixe arrefecer.
Corte-o a meio, rechei-o com parte do creme de côco e cubra-o com o restante creme.
Decorre-o com lascas de côco desidratado, e fruta fresca ou desidratada.